二、香辛料水产品加工学031
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:12:53
摘要: 摘要:8月11日上午,我厅组织厅机关全体工作人员及下属单位正科以上领导干部约100人参加厅系统竞争上岗的动员大会。孙金文副厅长、黄良胜副厅长、陈创福副厅长和刘昭武副巡视员出席了大会。本次竞岗的职务有省海洋与渔业厅办公室副主任、省渔业监察总队(中国海监海南省总队)副总队长、国家海洋局海口海洋环境监测...

色的结晶或结晶粉末,易溶于水,有吸湿性,酸味较柠檬酸强约207。,呈味缓慢,且保留时间长,爽口,但微有苦涩味。我国食品添加剂使用卫生标准规定可在各类食品中按“正常生产需要”添加。其广泛应用于果酱、饮料、罐头、糖果、多种酒类、口香糖等多种食品中,在烹饪中可作甜酸点心的酸味剂。

磷酸,又名正磷酸,为无机酸,为无色透明糖浆状液体。无臭,味酸。极易溶于水和乙醇,其酸味比柠檬酸大2.3 ~2.5倍,有强烈的收敛味和涩味。一般认为磷酸风味不如有机酸好,一般的食品中应用很少,多用于可乐型饮料。

(五)苦味调味料

苦味是调味的基本味之一,但一般不单独使用。单纯的苦味给人们以不愉快的感觉,但稍具苦的调料在食品中具有特殊作用,与其他调料配合使用可形成特殊风味。如在茶和咖啡、啤酒、巧克力中都含有某种苦味,这些苦味实际上有助于提高人们对该食品和饮料的嗜好。苦味调料一般都兼有香味,所以又可归为香辛调味料。苦味料大多来源于植物,常见的苦味调味品有陈皮、茶叶、苦杏仁、山药、菊花、茶叶、西洋参等。

1.陈皮

陈皮,又称橘皮、红皮、柑皮,为芸香科植物橘类的果皮经干制而成,多呈椭圆形片状或不规则状,片厚1-20 ,通常向内卷曲,外表呈橙红色至棕色,内皮淡黄白色。陈皮味苦而芳香,一般用作菜肴的调料和配料,特别是药膳菜肴的制作中多用。也用于港澳菜肴的制作,现以陈皮酱多见。我国柑橘产地均有加工,有时还把陈皮加工成陈皮粉,以便烹制一些菜肴。在使用时先将陈皮用热水浸泡,使苦味水解,陈皮回软,香味外溢,在烹调中多用于炖、烧、炸制的菜品调味,主要起除腥、增香、提味的作用,如陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸭等。

1.菊花

菊科多年生草本植物菊之花。有多种颜色和3 000多个品种,以蜡黄菊、细黄菊、白菊花为佳。不但能做饮料和菊花酱,还有多种烹调方法。

3,茶叶

茶叶具有微苦和清香的特点,可用于制作菜肴的调料或配料。在茶叶中,咖啡碱、茶碱、可可碱组成了茶叶的苦味。茶叶的苦味不但具有刺激中枢神经的作用,而且烹调中也有一定的作用。另外,茶叶还有一些其他作用,可使烹调得益不少,如烧鱼时可解腥味,煮牛肉等高蛋白、不易成熟的原料时可速烂、增香。还可制作药膳,如江南人用绿茶清蒸纫鱼,可以治虚弱和糖尿病。烹调中常用的茶叶有龙井茶、云雾茶叶、毛岭茶叶、雀舌茶叶、乌龙茶叶、花茶等。

二、香辛料

-转载自xiaqi.Cn-

香辛料在食品工业中扮演着重要的角色,主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物,它除了有增香、调味、除臭、矫味的效果之外,还含有抗菌和抗氧化性的成分。香辛料的使用种类、配比,除了根据原料的鲜度,其他调味料的配比情况以及加工方法等方面的情况考虑外’应重视消费者的嗜好这一关键性的因素。

虽然香辛料的种类繁多,但常用于鱼糜制品的种类却很少。在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香;对制品有除臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒;有以增香为主的玉果;有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。辣味是各种味中刺

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