二、鱼肉组织水产品加工学050
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:13
摘要: 摘要:2月27日上午,海南省科技厅在海口组织召开全省科技与知识产权工作会议。会议的主要任务是传达贯彻2013年全国科技工作会议和全国知识产权局局长会议精神,表彰奖励、交流工作经验、总结2012年全省科技与知识产权工作和部署2013年全省科技与知识产权工作。王路副省长、省政府副秘书长冯鸣专程到会为获得省部级奖...

I一丨皮肤与体色

鱼皮由数层上皮细胞构成,最外层覆有薄的胶原层。表皮下面有真皮层,鱼鳞从真皮层长出。鱼鳞主要由胶原与磷酸钙组成,起到保护鱼体的作用。鱼鳞形成的成长线与树木年轮相当,读取其成长线数可知鱼的大概年龄。真皮层具有色素细胞,含有表现鱼体颜色的红、橙、黄、蓝、绿等各种色素。鱼的体色与栖息的生态环境有密切关系,与射人水中的日光有强烈的补色倾向,而且有表现与栖息海底相似色彩的倾向,即色素细胞具备形成“保护色”的功能。另外,体表的鸟嘌呤细胞中沉积着主要由鸟嘌呤和尿酸构成的银白色物质,它强烈反射光线,使鱼体呈现银光闪亮。

(二)骨骼

鱼有硬骨鱼和软骨鱼之分。硬骨的骨化作用充分,主要有机成分是胶原、骨黏蛋白 0886011111001(1 骨硬蛋白〔〉等,#5质无机成分几乎全是磷酸#5,这与哺乳类几乎全是碳酸韩是不同的。软骨,像鳖鱼和觸那样,其骨化作用处于不完全阶段。此外,硬骨与软骨的水分含量也有较大差别。

鲨鱼软骨中含有抗癌物质。科学研究证实,将癌细胞移植到鲨鱼体内,也不会患癌症。因此,可从鲨鱼软骨中提取这种物质制成药丸或者将软骨进行适当处理制成骨制品或方便食品。据研究,世界上三种从不患癌症的动物除鲨鱼外,还有鲸和蟑螂。乌贼骨的中药名称为“海螵鞘”,内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。

(三)鳍

鱼鳍按照所处部位可分为五种,即背鳍、腹鳍、胸鳍、尾鲭和臀鳟。有些鱼类缺少其中几种,也有些则鳍与鳍之间连续、不分开。鳍是运动时保持身体平衡的器官。鱼在水底游动时,扇动鱼鳍掘起泥沙,既可觅食又可隐藏身躯。某些鱼种带有吸盘状的鱼鳍,可吸附在物体上,也有一些鱼,鳍的基部具有毒腺。

(四)内脏

鱼的内脏大致与陆上哺乳动物相似。然而,有的鱼没有胃,有的鱼则胃壁特别厚而强韧,还有些鱼的胃其后端具有许多细房状的幽门垂。幽门垂起到分泌消化酶和吸收消化物的作用。肾脏一般长在沿脊椎骨的位置,呈暗红色。有些鱼,像鲫鱼和鲤鱼,其肝和胆是互不分开成为一体的。除了某些硬骨鱼类及板鳃类外,几乎所有的鱼类具有由银白色薄膜构{文章来自 中国象棋棋谱}成的鱼鳔,通过调节其中的气体量,鱼类进行上浮下沉运动。鱼鳔可作菜肴,也可作为鱼胶的原料。

二、鱼肉组织

鱼肉组织主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织组成。

(一)肌肉组织

鱼类的肌肉主要由横纹肌和平滑肌构成。横纹肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹。从数量上讲,横纹肌占绝大多数,是鱼类的主要可食部分。横纹肌对称地分布在脊椎骨的两侧,故称为体侧肌。运动中可通过左右体侧纵向纤维的伸缩,使鱼体摆动前进。体侧肌又可划分为背侧肌和腹侧肌,在鱼体横断面中分别呈同心圆排列(图3 -3〕。

1.肌肉节

肌肉节〈1 7011161 3,卿01;011 8, 118016 0 68 鱼体除去皮层后,可看到体侧肌从前部到尾部呈块状连续排列着的呈“V”形的很多肌肉节(图3-4〉,肌肉节是由体节发50

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