水产品加工学053
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:24
摘要: 摘要:4月22日上午,我厅赵中社厅长到海南大学调研,赵厅长结合我省海洋经济的发展规划向海南大学海洋学院的专家学者们提出了两个问题,一是如何加快发展我省海洋经济?二是如何组建省热带海洋与水产科学研究院?针对赵厅长提出的两个问题,海洋学院的专家、学者们纷纷提出自己的看法和意见,指出要充分利用我省的...

分布,通常把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。

肌浆中有一种重要的细胞器称溶酶体(化阳阳瓜部),溶酶体内含有多种能消化细胞和细胞内容物的蛋白质水解酶。其中一些组织蛋白酶(( 卜叩一如)对一些肌肉蛋白质有分解作用,它们对肉的成熟、鱼肉凝胶软化具有重要作用。

0肌细胞核横纹肌纤维为多核细胞,核呈椭圆形,位于肌纤维的边缘,紧贴在肌纤维膜下,呈有规则的分布,核长约5叫!1。

1.肌纤维的种类

鱼肉有红身鱼肉和白身鱼肉之分(表3-1〉。长距离持续经常性洄游的鱼类肌肉色泽较

红〈红身鱼〉,只在小范围内移动的鱼类肌肉多为淡色和白色〈白身鱼表3-1    红身鱼肉和白身鱼肉的特性

红身鱼肉

白身鱼肉

红身鱼肉

白身鱼肉

肌纤维稍细

肌纤维稍粗

细胞色素活性髙

细胞色素活性较低

肌红蛋白较多1

肌红蛋白较少

收缩缓慢,有持久性

收缩迅速,易疲劳

鱼肉横纹肌有红肌(只6 !瓜似山)和白肌(双'卜如麵3! )之分。红肌由红肌纤维构成,白肌由白肌纤维构成。这两种类型肌纤维的特性列于表3 -2。暗色肉(如也瓜仙! )属于红肌。鱼类的肌肉类似于陆上动物的肌肉,但在背肉和腹肉的连接处有一种暗色肉的肌肉组织存在。它呈深红色,与普通鱼肉颜色有明显区别。这是由于暗色肉比普通肉含有较多血红蛋白、肌红蛋白等呼吸色素蛋白质的缘故。鱼体暗色肉的多少和分布状况因鱼种而异(图3-7〉。一般活动性强的中上层鱼类,如鲐、鲣、金枪鱼、沙丁鱼等暗色肉多,不仅鱼体表层部分有,内部伸向脊骨部分也有。活动性不强的底层鱼类,如鳍鱼、鲽鱼、真鲷等暗色肉少,而且仅分布在体表部分。暗色肉中除含有较多色素蛋白质外,还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等,在生理上可适应缓慢而持续性的洄游运动。普通肉则与此相反,主要适于猎食、跳跃、避敌等急速运动。在食用价值和加工储藏性能方面,暗色肉低于白色肉。

[中国象棋棋谱曹明成]

表3-2

红肌纤维和白肌纤维的特性

性状

红肌纤维

白肌纤维

色泽

红色

白色

肌红蛋白含量

纤维直径

收缩特点

收缩缓慢、耐持久

收缩快、易疲劳

线粒体数量

线粒体大小

有氧代谢

无氧酵解

脂质含量

糖原含量

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