水产品加工学055
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:28
摘要: 日本最近采用活杀保鲜技术可以延长鱼体死后达到全僵前为止的.转载注明中国象棋棋谱.僵硬时间,以收到较长时间保持活鲜质量的效果。 ’死后僵硬是肌肉向食用肉转化的第一步。僵硬开始时间和僵硬程度决定于肌肉中的人1?、磷酸肌酸( - ) ’和糖原含量多少,以及人X?酶、激酶和糖酵解酶的活力。活体肌肉收缩是由神...

1.弹性纤维

弹性纤维呈黄色,所以又称黄纤维,一般比胶原纤维少而细,有分支,互相交织成网状,弹性大,易拉长。弹性纤维有弹性蛋白(泣肪过!!)组成。

3丨网状纤维

网状纤维很细,有分支,相互交织成网状。网状纤维和胶原纤维的化学性质相似,主要成分是胶原蛋白,也有周期性横纹,而在原纤维上附有黏性蛋白多糖。

(三)脂肪组织

肠系膜、肝脏、暗色肉和腹肌是鱼体脂肪的主要分布部位。海洋鱼类的脂质主要来自少脂鱼(脂质含量〈2 0的{中国象棋网www.xiaQi.cn}肝脏,如鳕鱼和大比目鱼,多脂鱼(脂质含量〉50/0的体脂肪,如鲭鱼、鲱鱼、大麻哈鱼,以及海洋哺乳动物的体脂肪(如海豹、鲸这些脂肪由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成。海洋鱼类的脂质区别于陆生动物脂质的唯一特性是含有短链出~3多不饱和脂肪酸。

脂肪的构造单位是脂肪细胞,脂肪细胞或单个或成群地分布于疏松结缔。脂肪细胞包被一层原生质膜,细胞中心充满脂肪滴,细胞核被挤到周边。鱼类脂肪在体内蓄积依鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别和育肥程度等的不同而异。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,也是重要的风味前体物之一。鱼肉内游离脂肪酸的高度蓄积可使鱼肉质构改变,也能促进脂类氧化而产生异味。

(四)骨组织

鱼类骨骼有硬骨和软骨之分。硬骨的骨化作用充分,构成了鱼体的支架,具有支撑和保护体内器官的作用。骨组织由骨细胞、骨胶纤维和基质组成。骨组织的外面包被着骨膜。鱼类没有明显的骨髓腔和骨髓组织。

硬骨鱼骨组织的特点随鱼的种类和分布部位而异。一般说来,硬骨鱼骨组织可分为密质骨和松质骨。松质骨多见于长形骨两端的骨骶部和扁形骨的中央部位。密质骨多分布于长形骨骨干和不规则骨的表层。鲤形目、緋形目和鲑科鱼鲍盖骨的骨组织中有明显的骨陷窝和骨细胞,而鳕鱼、金枪鱼类鳃盖骨的骨组织只有少量的陷窝和骨细胞。鱼骨可制成骨粉,作为饲料添加剂,还可制备骨胶原蛋白。

软骨组织由软骨细胞和细胞间质构成。细胞间质包含胶原纤维和软骨基质。软骨基质的主要成分是蛋白质、硫酸软骨素八、0和水。鳖鱼和鳐的骨化作用不完全,软骨组织较多。签鱼属软骨鱼类,鲨鱼鳍中的细丝状软骨可加工成鱼翅,鱼翅含有丰富的胶原蛋白。

  • 第二节鱼肉的化学组成
  • 一、水分
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