水产品加工学060
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:39
摘要: 摘要:国内水产行业龙头企业獐子岛渔业集团,投入近3000万元,引入20辆国际先进的恒温保鲜运输车,总运力达到150吨上个月成立了东北首家鲜活农产品冷链运输公司。通过这个鲜活农产品冷链运输公司,獐子岛渔业建立起覆盖全国的快速流通体系,可以在40小时内将鲜活海产品运抵广州。  ( 本信息真实性未经海南水产品...

1-蛋白存在于人-带,1-蛋白在肌动球蛋白缺乏&〃时,会阻止妨8~激活呢酶的活性,但若仏〃存在,则不会如此,因此,1-蛋白可以阻止休止状态的肌肉水解八见。

10.肌联蛋白〈

肌联蛋白分子质量为700 ~1匕,位于2-线以外的整个肌节,起联结作用。

11.肌间线蛋白( !! !!)

肌间线蛋白位于2-线以及2~线和肌细胞膜之间,直径为100111,是一种不溶性蛋白质,其亚基的分子质量约53匕。肌间线蛋白的作用是维持肌( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)原纤维的有序排列和肌细胞的完整性。肌间线蛋白在肉的成熟过程中发生降解。

12.伴肌球蛋白(它如)

伴肌球蛋白不溶于水,分子长度大于1叫3,分子质量为2 800~3 000匕,位于2 -线和灿-线之间。在活体组织中伴肌球蛋白具有稳定粗丝,调节粗丝长度,保持肌节和肌细胞完整性等功能。伴肌球蛋白在肉的成熟过程中被钙激活中性蛋白酶降解,肌原纤维结构受到破坏。

13.伴肌动蛋白(仏! !!)

伴肌动蛋白难溶于水,分子质量为600 ~900匕。伴肌动蛋白从2线伸出,伴随细丝并延伸到细丝的自由端。在活体肌肉中它的作用是稳定细丝,控制和调节细丝的排列。伴肌动蛋白在肉的成熟过程中降解,其降解速度大于伴肌球蛋白。

(二)肌浆蛋白

肌浆蛋白大约占鱼肉总重的596 ~69 ,或者占鱼肉总蛋白质含量的207。~30 (表3-句。肌浆蛋白是水溶性的,溶解于低离子强度的水溶液(离子强度0.05 ~ 0.15, 6.5    主要包括参与肌纤维代谢的酶类,其特点是分子质量较小,等电点、较

高,绝大多数的肌浆蛋白质为球状。肌浆蛋白中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌质网蛋白等,是鱼肉中最容易提取蛋白质,30~401凝固,黏度较低。肌浆蛋白中含有肌红蛋白。在鱼糜加工过程中,如果肌红蛋白变性并结合到肌原纤维蛋白上,就会引起鱼糜变色。

一般认为,肌浆蛋白不参与肌肉蛋白质热诱导凝胶的形成,并且其结合水的能力也较弱,有可能对凝胶的形成产生影响。如肌浆蛋白中的一些蛋白酶能降解蛋白质,破坏蛋白质的结构,所以对肌原纤维蛋白的凝胶形成有不利影响。

(三)胶原蛋白

肌纤维间隙中的结缔组织含有三种胞外基质蛋白,即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,其中主要是胶原蛋白。

胶原蛋白分子由三条多肽链组成,它们之间由氢键连结形成超螺旋结构。每一个分子含有螺旋区和非螺旋区。胶原蛋白分子通过疏水作用和静电作用,按头尾相连的方式排列。每个胶原蛋白分子与相邻的胶原蛋白分子相互交错大约自身长度的1/4,形成胶原纤维。到目前为止,发现至少有19种类型的胶原蛋白,鱼肉肌内结缔组织有I型、1型、IV型、 型和\1型胶原蛋白,肌脯中的胶原蛋白主要是I型胶原蛋白。

胶原蛋白呈白色,是一种多糖蛋白,含有少量的半乳糖和葡萄糖。甘氨酸占到总氨基酸的1/3,是其最重要的组成部分,其次是羟脯氨酸和脯氨酸,两者合起来也有1/3,其中羟脯氨酸含量稳定,一般在137。所以可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。

60

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:蛋白,分子,球蛋白,蛋白质,降解
相关阅读:
  • >>独家-山东荣成:水产加工业成渔业经济支柱
    摘要:荣成市充分发挥毗邻日韩,区位优势明显,海洋资源丰富的优势,大力发展水产加工业,突出水产加工业板块和集群发展方向,不断加大投入,加快产品研发,建设打造全国重要的水产品精深加工基地。 今年上半年,该市先后实施了蓝润金枪鱼...
  • >>省海洋监测预报中心顺利通过国家海洋局2012年度海洋监/检测机构实验室能力验证
    摘要:根据国家海洋局海洋环境保护司《关于2012年度海洋监检测机构实验室能力验证情况的通报》(海环字〔2013〕7号文),我“中心”于2012年10月参加国家海洋局开展的2012年海洋监检测机构实验室能力验证工作获得顺利通过。该项验证工作是...
  • >>加强管理排查隐患确保渔业生产安全
    摘要:7月8日,海南省渔业安全生产隐患排查治理工作座谈会在琼海市召开。海南省海洋与渔业厅孙金文副厅长出席会议,并在会上讲话,来自全省渔港监督机构负责人参加座谈会。会议听取了各市县渔业安全生产隐患排查工作的情况汇报,分析渔业安...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293