三、化学测定法水产品加工学092
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:20
摘要: 法的盐渍过程。此种先经过冷冻再行盐渍方法,在保持产品质量上更加有效,因为冷冻本身就是一种保存手段,而且盐渍过程只有在冰融化时才能进行。冷冻盐溃法是很麻烦的,所以它只适用于制造熏制或干制的半制品,或用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。三、质量控制腌制品是一种具有保藏性的食品。如果在加工过程中采取的...

通过酶联免疫吸附测定法、放射免疫测定法、阻抗测量法、生[中国象棋棋谱曹明成]物发光法、金黄色葡萄球菌八蛋白及其协同凝集实验等检测。

在一些标准和指导中,总活力计数值( )作为可接受度指标。刚捕获的鱼体含有许多微生物,整条鱼和切下鱼片的值通常为102在冷藏过程中,耐冷的微生物可以选择性生长。因此,对这些微生物的选择计数在早期研究中被作为鱼肉品质的测量标准。近来,一种能产生只23的细菌( 化在一些冷冻鲜鱼中被确定为特征腐败微生物。这种微生物在含铁的琼脂中进行计数。它在有氧忙存鱼类中的数目与用感官评定法确定的剩余货架期之间的线性关系达到了 -0丨97。由于在冷冻鱼中微生物的选择性生长,530和鲜度间的线性关系要高于和鲜度间的线性关系。

很明显,微生物方法可以提供有关鱼肉鲜度的有用的测量,然而,大部分结果都要用相当慢的检测方法得到。因此,无论对于经典或新的微生物检测方法而言,都需要加快反应时间,提高灵敏度和特异性。

(二)微生物传感器检测法

微生物传感器是由固定化微生物细胞与电化学装置结合而成的新生物传感器,又称800 (生物需氧)传感器,测定鱼鲜度的微生物传感器由溶氧传感器和微生物膜组成。酵母或腐败细菌固定在膜上,贴在800传感器表面的透气膜上。微生物细胞能单独进行生长、呼吸、繁殖等生命活动,不停地从周围环境中摄取物质进行同化作用,同时又不停地向环境排放代谢产物及废物。当800传感器浸人含有有机物的样品液中时,渗到膜上的有机物被酵母或腐败细菌细胞吸收。该过程需消耗02,从而引起传感器输出电流下降。微生物膜上消耗的02与样品液中的有机物浓度成比例,样品液中的有机物浓度可通过800传感器测定。在肉类的腐败过程中,由于肉类中内源性蛋白酶或微生物产生的蛋白酶的水解作用,有机物(氨基酸和胺等)逐渐增多。因此,根据肉表面或提取物中有机物的量随时间的变化,利用800传感器来测定肉的鲜度。用微生物传感器和常规尺值方法测定了在冰中贮存2周以上的鱼肉鲜度,发现两种方法测定的数值间有较好的相关性。微生物传感器的响应值与常规方法测定的总活力计数值之间也有很好线性关系特别在肉类腐败早期,微生物传感器方法比传统的菌落计数方法要敏感很多,而且所需测定时间短,仅需15—11。

三、化学测定法

7尺产品离水死亡后,其体内发生了一系列的化学变化和生物化学变化,如蛋白质分解成胨、肽、氨基酸,由微生物进一步降解可生成胺类、氨、吲哚、硫化氢等。XI?逐渐降解分解为八0?、八]VI?、I姑?、出、11x11等成分,氧化三甲胺被还原成三甲胺、二甲胺,磷脂中的胆碱也转变为三甲胺,再加上氨基酸分解出的胺,就使得挥发性盐基氮(冗抑!)积累增多。也由于乳酸的增长消失而先降后升。所以可以根据死后变化过程中生成的某一种或某几种化合物的消长而判定水产品鲜度的变化。

(―丨挥发性物质的测定

1.常测定的挥发性物质

( )挥发性碱基氮1 8-8是指动物性食品在腐败过程中,由于细菌的作用,使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质,因具挥发性而得名。在食品卫生检验中通常采用半微量蒸馏法和微量扩散法测定。

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