水产品加工学152
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:05
摘要: 鱼类的微冻保鲜法主要有三种类型,即冰盐混合微冻保鲜法、低温盐水微冻保鲜法和鼓风冷却微冻保鲜法。(一)冰盐混合微冻保鲜法冰盐混合微冻保鲜法是目前较为常用的一种微冻保鲜方法。冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂,可在短时间内吸收大量的热量,从而使冰盐混合物温度迅速下降到比单纯冰的温度还要低,以达...

于是,就会产生一个频率依变型的模量(( )。 是复数模量,其实数部分6与能量贮存有关;其虚数部分V与能量损失有关。

〈⑶必十 ;! ) 01 1(78 ~ 0) 1

式中;是虚数,6是忙能模量,0是损失模量。0是应力-应变曲线中的最大应力,

是最大应变,3是相位角。0是角频率(弧度乂秒〉,…是应力-应变曲线中最大应力与最大应变的时间差。7胃与之比值是复数模量的绝对值I,是单位剪切变形阻力的度量。

当频率不变时,0”、6和1肪3是温度的函数;当温度不变时,0、 '和―是频率的函数;当频率和温度不变时,V、6和1303是时间的函数。实际上,在食品蛋白质凝胶形成的研究中,多采用温度和时间变化,而频率不变(一般不超过194。

V 二丨丨 0085    丨 8105

19115 0 0

18113,或3的大小与成正比,与 '成反比。对于理想弹性体,3=0。,输人的机械能I&存起来;而对于理想黏性体,3=90。,6=0,变形所做得功都转化为热而消散。通常,肌肉蛋白质凝胶,或鱼糜凝胶的弹性很好,3的值小于10。。现代流变仪能把弹性阻力与黏性阻力,或贮能模量6与损失模量0区分开来,并能把阻力、变形和变形速率量化。在肌肉蛋白质凝胶形成的初始阶段,蛋白质分散体系的黏性占优势,随着三维网络结构的逐渐形成,贮能模量口逐渐增加。与此同时,相位角3也会相应地有大变小。

贮能模量 '随着蛋白质分散体系中交联位点数的增加而提高。这是因为蛋白质多肽链具有柔韧变形( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)性,而且剪切模量6与参与交联的多肽链的平均分子质量(财,')成反比,与温度成正比。

0 : 8 1一

这就是理想橡胶体的模量方程。式中0是多聚体浓度,7'是温度(反),7?是气体常数,

是参与交联的多肽链的平均分子质量,弹性因子#等于1。该方程形式简单,应用广泛,可根据剪切模量和浓度数据估测蛋白质(如鸡蛋和明胶)和蛋白质凝胶的平均分子质量(财。)。

根据橡胶弹性学说,剪切模量上升到平台期时,其大小可由下式表示:

式中I是平台期的剪切模量,”是主链上参与网络形成的有效链密度数,X等于1.38 X10-23”, 7'是绝对温度⑷。

弹性模量与参与网络形成的有效链浓度或单位体积内的交联数成正比。肌肉蛋白质分散体系中的肌原纤维蛋白受热展开,具有柔韧变形性,并能形成类似于橡胶弹性的三维网络结构(凝胶〉,所以凝胶形成期间剪切模量可用贮能模量表示,总之,蛋白质分散体系的I&能模量的增加反映了该体系中凝胶的逐渐形成,6趋于稳定之时,就意味着连续性三维网络结构已经形成。

鱼糜食品是蛋白质凝胶类食品,其质构特性〈76X1111'&1 13101561 8〕是最重要的品质因素。鱼糜凝胶是在热诱导下形成的,鱼糜的热特性也很重要。流变特性和热特性可作为蛋白152

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