四、鱼肉肠水产品加工学158
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:15
摘要: 摘要:第一条 为做好无公害农产品产地认定与产品认证一体化推进工作,根据《无公害农产品管理办法》、《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品认证程序》,结合无公害农产品发展需要,制定本工作流程规范。第二条 本工作流程规范适用于经农业部农产品质量安全中心批复认可的省、自治区、直辖市及计划单列市...

鱼丸加热有水煮和油炸两种方式。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。软化不明显的原料鱼制作的水发鱼丸可以一段加热;对于软化明显的原料鱼,一般用两段加热法,先将鱼丸加热到401保持20 0,再升温到751以上至完全熟化。待鱼丸全部漂起时捞出,沥去水分。

油炸鱼丸一般使用精炼植物油油炸,大规模生产,应设有低油温锅,使鱼丸定形,待鱼丸表面受热凝固后,再转人高油温锅中油炸,油炸开始时油温保持在180 ~ 2001,否则鱼丸投人后油温下降,产品易老化,失去鲜香味。油炸1~20 ,待鱼丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞起,然后用专用脱油机或离心机脱油,甚至简单的沥油片刻。也可用二连式自动油炸锅一并完成油炸工序。为节省用油,可将鱼丸先在水中煮熟,沥干水分后再油炸,这种产品弹性较好,缩短油炸时间,提高产品出率,且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱摺,但产品的口味较差。

5 冷却和包装

水煮和油炸后的鱼丸均应迅速冷却,可分别采用水冷(浸泡或喷淋〉或风冷。

包装前的鱼丸应凉透,否则成品经冻结后包装袋内形成“白花”影响商品外观,剔除不成型、焦煳、油炸不透等次品,然后按规定分装食品级塑料袋中封口。为延长鱼丸的货架期,可生产鱼丸罐头(包括软罐头其生产工艺与水发鱼丸大体相同。可采用玻璃瓶或软包[中国象棋棋谱曹明成]装,然后经高温杀菌后应迅速冷却至381左右,否则鱼丸表皮易硬结、变黄。

6 冷藏

包装好的鱼丸应在低于51以下保存,最好数日内能销售完,不然应冻藏或采用罐藏。

四、鱼肉肠

鱼肉肠是以鱼肉为主要原料灌制或鱼糜中加人猪肉,香辛料,其他辅料及添加剂后斩拌,充填于肠衣中加热后的产品。尽管鱼肉肠不如畜肉产品那样具有吸引消费者的魅力,但是因其价格低廉、保存性好和比畜肉产品更有利于健康而逐步为人们所认识。

(―】工艺流程

鱼肉肠可以鲜鱼糜为原料,也可以冷冻鱼糜为原料。其工艺流程为:

鲜鱼糜(或用冷冻鱼糜一 切碎)—斩拌—充填结扎―清洗―加热杀菌—冷却—去皱—干燥—包装―

本口广口口

(二)工艺要点

1.原辅料的选择

鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主,适当配一定数量的其他鱼肉如海鳗、大小黄鱼、鲍鱼、乌贼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等和少量畜肉如前后腿上的瘦猪肉,或兔肉、牛肉等。

2’斩拌

方法与其他鱼糜制品大体相同,一般是绞肉后直接斩拌,而且空磨时间较短,在斩拌的后期,按配方加人各种调味辅料的畜肉,可以调节味道,增加风味。在鱼糜中加人少量切成块状的猪肉丁,起到改进外观、增进风味的作用。

3 灌肠、结扎

将斩拌后的鱼糜装人灌肠机中灌人肠衣中。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣〉和塑料肠衣等,国外大都采用塑料肠衣,具有收缩性、不透气性、无毒、耐髙温等特点,我国也正158

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