水产品加工学167
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:12
摘要: 姑8。能抑制肌球蛋白人肝酶活性。在肌原纤维蛋白中,啤2—的生理浓度为2 ~ 30101011 。X 和207八存在时,肌球蛋白入了?酶也可被激活。此时人I?酶在碱性条件〔?119左右〉活性最大。肌球蛋白形成肌丝的程度明显地影响人I?酶活性。活性巯基、?018以及明显地影响人X?酶活性。半胱氨酸被烷基化后,人I?酶失活,而...

太平洋无须鳕,4月水分含量最高⑶斗.5。/。),10月末最低~ 8270;蛋白含量4月最低(⑷/。~1570,随后一直增大,6月后趋于稳定( 乃。/。~ 16.570。

一般由育肥期的鱼制成的鱼糜质量最高。这期间鱼肌肉中水分含量、最低,蛋白含量最高。产卵期的鱼由于鱼肉中?II、水分含量高,制成的鱼糜质量最低。

4 原料鱼的鲜度

鱼肉鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。活鱼肌肉的?9为7丨0-7.3,刚捕获的鱼肉呈弱酸性。当1)11下降到6.3时,肌球蛋白入X?酶活性便会加强,八X?迅速分解,同时肌球蛋白与肌动蛋白结合,形成收缩态的肌动球蛋白,这个过程是不可逆的。当进一步降低时,就有可能引起肌球蛋白与肌动蛋白的酸变性,所以控制鱼体鲜度十分重要。以狭鳕为例,捕获后内加工鱼糜可得到特级品,冰鲜35 -7211以内加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶特性越好。

(二)外在因素

1.捕捞

鱼糜质量受捕捞条件和方法、船上贮藏条件等因素的影响。海上气候、捕捞方{中国象棋网www.xiaQi.cn}法以及捕后存放温度等捕捞因素也影响鱼糜的质量。

海鱼的捕捞和运输方法很多。自从抗冻剂问世以来,大型船一次可以在海上捕搜和生产冷冻鱼糜数月。由于在船上加工,鱼肉新鲜,生产的鱼糜质量高。

另外一种捕捞方法是利用小型船进行捕搜,然后将鱼运送到沿海的加工厂或大型船上进行鱼糜加工。这样可以充分利用小型船为鱼糜加工提供原料。

利用冷冻船对鱼进行冷冻,为沿海鱼糜加工厂家提供原料。如马鲛鱼因其蛋白具有一定的抗冻性,经人工去头、内脏,再在船上冷冻,在特定码头加工。鳕鱼等抗冻性差的鱼肉,冷冻降低了鱼肉蛋白的加工特性,不能采用这种方法。

船上加工

从捕后到加工的时间间隔以及其间的温度影响鱼糜的质量。船上加工可以直接在海上进行,一般在鱼捕获后12卜内完成。拥有冷却设备的渔船可生产出较好质量的鱼糜,如果渔船上没有冷却设备,必须立即加工,否则鱼的温度上升很快。降低鱼温的方法有多种,常见的有冷却海水、冰水等。

3 漂洗水质与水温

漂洗是保证鱼糜凝胶特性、色泽等品质的关键工序。漂洗能除去色素、无机盐、脂肪、可溶性蛋白等,提高肌原纤维蛋白的浓度和鱼糜凝胶强度,改善色泽,降低脂肪氧化,延长冷冻货架期。

漂洗水质与水温影响鱼糜质量。漂洗用水一般为自来水,避免使用富含韩镁等离子的髙硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。水中影响鱼糜冷冻过程中的质构,而影响色泽。

漂洗水影响鱼肉肌原纤维蛋白质的稳定性。当接近肌肉的等电点时,蛋白所含的静电荷最少,蛋白质聚集变性,鱼糜凝胶保水性也最低;1)11偏离等电点,静电荷增加,电荷之间的静电斥力使蛋白质结构稳定,保水性随?II提高而提高。鱼类在刚捕捞后肌肉的接近中性,随鲜度的变化而发生变化。一般白肉鱼肌肉为612~64,红肉鱼肌肉! 为5.8 ~ 6.0,而形成凝胶的最适为6 5-7.5。因此,红身鱼肉需用稀碱水漂洗。

漂洗前鱼肉的盐度接近0.77。。随着盐浓度的增加,鱼糜凝胶的保水性也相应地增加,

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