第三节典型干制品的加工水产品加工学180
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:17
摘要: 摘要:日前,山东省威海市海洋与渔业局发布消息称,该市投资近100万元的海洋渔业应急救援指挥系统已建成并投入使用。至此,在威海市范围内,以市级指挥平台为中心,涵盖荣成、文登、乳山、环翠区4个分系统的两级海洋渔业应急救援指挥网络基本形成。  ( 本信息真实性未经海南水产品信息网证实,仅供您参考。)  ...

的振幅就越大,由此产生的热量也就越大。

微波电磁场对物料会产生两方面的效果:①微波能转化为物料升温的热能而对物料加热;②与物料中生物活性组成部分(如蛋白质酶〉或混合物(如霉菌、细菌等〉等相互作用,使它们的生物活性得到抑制或激励。前者称为微波对物料的加热效应,后者称为非热效应。

微波干燥器主要由微波导管、干燥室等部分组成。微波导管发射出微波,微波能被物料吸收后产生分子共振,使其温度升高,水分蒸发,蒸发的水分由流动空气带走。微波干燥设备体积小、结构简单、卫生,物料受热均匀,干燥速度快,但能耗高。

6 干燥设备的选择

干燥是一个复杂的传质传热过程,到目前为止很多问题不能从理论上解决,而需借助于实践。干燥设备的选择不仅会影响脱水过程,还会影响干燥食品的其他特性。选择干燥器时,应考虑物料的种类,理化特性和工艺要求及成品的要求等方面的情况。同时还应对所选择的干燥器进行经济核算和比较,以达到较好的经济效益和社会效益。具体方法是:

达到工艺要求,保证产品质量;如产品最终含水量,产品的风味、口感、色泽等;

〈2〉干燥速度快,干燥时间短,设备体积小;

干燥器的热效率高;

(句干燥阻力小,效率高;

〔5〕操作方便,自动化程度高,劳动条件好。

另外,不同干燥器的特点不同,其选择方法和步骤也有所不同,选择时应仔细了解干燥的工作原理、结构及使用范围等。

第三节典型干制品的加工

一、鱼类盐干品

盐干品是经过盐渍、漂洗再进行干燥的制品。由于盐溃时可以除去原料中的部分水分,因此,可以显著地缩短干燥时间;又因制品含盐分,所以,不仅可提高其保藏性,干制品的水分含量也可相应提高。盐干品较淡干品具有更独特的风味。盐干品多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工,如盐干大麻哈鱼、盐干鲐鱼、盐干带鱼等。但未经漂洗的制品味道较咸,肉质干硬,复水性差,易发生脂肪氧化。

盐干鱼的生产工艺如下:

1.工艺流程

选料~ '剖割~ 去内脏、總一 洗漆~ '盐施~ 洗漆脱盐~ '干燥~ 成品 '包装~ 吧藏工艺要点

原料处理:先将原料鱼按鲜度进行分级,再按鱼体大小进行剖割,大型鱼体采用背开,小型鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式,经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净,再放进竹筐,鱼鳞面向上沥干水分,即可进行腌制。

盐腌:腌制时将鱼体撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位,小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时,应先在容器底部撤一层盐,放鱼时鳞面向下肉面向上,鱼头稍低,鱼尾斜向上,装一层鱼撒一层盐,至容器口时,最好漫出口 15 ~ 2001X1,顶面一层(文章来源 中国象棋棋谱)

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