水产品加工学188
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:15
摘要: 摘要:2月27日上午,海南省科技厅在海口组织召开全省科技与知识产权工作会议。会议的主要任务是传达贯彻2013年全国科技工作会议和全国知识产权局局长会议精神,表彰奖励、交流工作经验、总结2012年全省科技与知识产权工作和部署2013年全省科技与知识产权工作。王路副省长、省政府副秘书长冯鸣专程到会为获得省部级奖...

浸味:选用各种辅料配成各种风味的调味液,将鱼片浸于其中20~300110即可,浸液用量为鱼片重量的3~4倍,为使浸味均匀,鱼片完整,浸泡中应进行单向搅拌。所制取的膨化鱼片的风味主要取决于所采用的浸液的组成,由于采用了不同的浸液,因而所制膨化鱼片有原味、辣味、甜味之分。

原味鱼片浸液配方:

将139 ~冗1、0.5 味精、0.27。异抗坏血酸钠,加水至所需体积,待调味料全部溶解后,再放入鱼片浸泡2001111,所得膨化鱼片保持了海鱼原有风味。

辣味鱼片浸液配方:

①大料水的配制:207。八角茴香,27。橘皮、1 花椒、1 小茴香,加水至所需刻度,煮沸15111111,冷却、过滤;

②辣椒水的配制:称27。{文章来自 中国象棋棋谱}的红辣椒粉,量取所需体积的水,第一次先加人2/3体积的水,煮沸⑴⑷!!,冷却过滤,再将过滤的辣椒粉用剩余的1/3体积水煮沸10 11,过滤,将两次滤液混合;

③辣味鱼片浸液配方为:IX    0.57。味精,慨(体积分数)大料水,207。辣椒水,27。异抗坏血酸钠,加水至所需体积。

甜味鱼片浸液配方:

①糖粉的制作:称取一定重量的砂糖,在1051烘箱内干燥4卜。烘干后的砂糖为淡黄色,用组织捣碎机打碎,经分样筛过筛,得白色干燥糖分。糖粉应注意不能受潮;

②浸液配方:…他讯:03,0.57。1 01,0.57。味精,107。(体积分数)大料水,2070辣椒水,0.27。异抗坏血酸钠,加水至所需体积,溶解后备用。将切好的生鱼片在此浸液中浸味,干燥膨化后所得膨化鱼片还需按下面工艺流程进行挂糖处理,即可得到甜味膨化鱼片;

③鱼片膨化工艺流程:向鱼片上均匀喷洒一层水雾—撒糖粉—喷水使糖粉溶解—烘箱烘干―冷却—包装。注意糖粉一定要撤得均勻,而且用量不要太多,否则溶解后的糖粉在烘干过程中形成白色结晶,重新析出,影响鱼片外观。

沥水:鱼片从浸液中捞出后,用手稍挤压以除去过多水分。

脱水:将沥水后的鱼片单层摆放于纱网上,于阳光充足、通风干燥处自然脱水,或置于401烘箱中鼓风干燥3卜左右,至含水457。~ 500石为宜。

整理:剪除靠近鱼肚处与鱼皮内表面相接触的黑褐部位,以去除鱼片的腥味及不悦目的

色泽。

微波膨化:一般膨化时间为1.5-20110。鱼片含水量低于607。时,鱼片是在微波炉内先干燦再膨化的,由于其水分含量太高,形成较多的水蒸气,同时盘中有一层水出现,故膨化时间需加长,一般为3~4111;0,膨化效果不佳;含水量低于257。时,鱼片基本不膨化,膨化前后外形没有明显的变化,只是颜色由浅棕红色变成淡黄色;含水量在437。~507。时,膨化1.5!! ,鱼片组织间气泡大而多,组织相对疏松,透光性好,口感酥脆。

烘箱烘干:由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度,直接包装易返潮,故需于75 ~801供箱中鼓风干燥30

充气包装:烘干的鱼片冷却后,用聚乙烯袋包装,每袋108,并充入乂包装即可。

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