水产品加工学195
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:11
摘要: 三、国外食品企业的我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其他国家的以1?在内容、法律效率方面是基本一致的。但美国的比我国的《出口饮料加工企业注册卫生规范》还强调了以下几点:1.人员用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料;不将私人用品存...

后,用刀由尾部至头部剖开背部,并在背部肉厚处割一刀,然后除去内脏,经海水洗涤后用食盐擦附于鱼体的内外,平铺于腌鱼池内,肉面向上背部向下,一层层地腌到满池为止,每层鱼间须撒布食盐,在最上面撒布食盐后加盖木板上压石块。4~64后,鱼体逐渐下沉,卤汁上升,淹盖全部鱼体经过半月而完成,在腌制过程与贮藏期间并不换池,人秋亦不致腐败。其用盐量视原料与汛期的不同而略有增减,一般5月中旬至6月初的头水鱼为4096,6月中旬至7月初的二水鱼为457。,而7月初以后的三水鱼则达507。~ 55 。成品率头水鱼约为757。,二水鱼约为707。,三水鱼约为6770

1. 二次腌渍法

应用此法腌渍有两种情况,一是渔场距离加工地点较远,原料捕获后必须在船上预行盐溃,才能保持品质,因此,在船上的渔工将鱼体背开除去内脏后立即以407。的食盐腌渍于船舱中,待驶运至加工地点后,起卸上岸再加⑴。/。的食盐施行第二次腌渍;另一种情况是加工生产单位收购渔民自捕归港的血片(经一次盐渍的{文章来自 中国象棋棋谱}鱼体再用食盐水(海水100化溶解食盐20 〉腌于池中。以上两种情况的成品率,血片1300可得成品1000左右。

3 荷包鱼腌渍法

在鱼汛末期捕获的鱼体,肥满度及鲜度较差,不能制成血片,用此法处理,所得的成品品质低劣,售价低廉。加工方法:整个鱼体只于背部用刀在肉厚处割一长约扣。!!!的刀口,使之与腹腔贯通,再于切口塞人足量的食盐达于腹腔后铺于池内,按照普通的腌渍法腌好,半月即可出池销售。用盐量都为507。~55少0,其成品率为科。/。~61 /0。    4

在国外,如日本、美国以及太平洋、大西洋沿岸产鲭鱼的各国,都将鲭鱼加工为腌制品,而以美国的制法比较优良,其制法如下:渔获的鲭鱼立即在渔船上进行预腌,以迅速处理保持鲜度为目的。分为三人一组,一人切开二人去鳃除脏后,立即置入盛有清澄盐水的桶内”0/。),使肉面向下,浸渍6~8卜,拔除血液后取出,内外擦盐预腌于桶中,各鱼层间充分撒布食盐,经一日余渗出卤汁,鱼体沉降,另用别桶的腌鱼补充满桶,加盖堆贮舱内,归港后再行二次腌渍。取出预腌桶中的鱼体,沥去卤汁,选别大小,用盐进行第二次盐渍,放于200镑的大桶中,密封桶盖,并从桶外所穿的小孔中注加足量的饱和盐液,7(1后完成,即可运销。用盐量预腌时为207。,二次腌溃时为扣。/。。

鲭鱼肉质疏松,且含多量的脂肪,产期又正值气温较髙的时期,因此极易腐败,迅速处理、及时腌溃为腌制中最重要的环节,所以在渔获后立即在渔船上切开、除去内脏后进行预腌,并必须减少与空气的接触,归港后应立即进行二次腌溃,并随加浓厚的盐液浸渍桶中全部鱼体,上面再加席或加盖,减少与空气的接触。最好的方法是在腌渍和贮藏期间,尽可能使温度降低,运销时亦必须应用密封桶装,配合低温,才能保持成品的品质。

(三)腌鋰鱼

鲤鱼的加工季节以秋冬为主,经渔获后的原料即行加工,鲜度高,为盐溃的良好原料。腌制工艺如下:

1.原料预处理

原料运到加工厂后,用37。的盐水洗除表面附着的黏液,用厚长的鱼刀,剖开背部,自尾至头全部切开,切开后,因背肉尚厚,再用刀自胸鳍起至臀鳍止的肉面上纵划切成两条,以便于盐分的渗透,除去全部内脏及鱼鳃,在淡水中将腹腔各处刷洗清洁。

腌制、包装

用作干制品的原料,即制成半成品者,最多用相当于原料207。~257。的盐量撒于腹腔、

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