水产品加工学198
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:15
摘要: 摘要:据浙江省海洋与渔业局消息,为贯彻落实中央和省农村经济工作会议精神,正确引导全省渔民选用优良品种和先进适用技术,日前,浙江省海洋与渔业局发布了《浙江省2013-2015年渔业主推品种和主推模式与技术》(浙海渔推〔2013〕3)号。 此次推介的15个主推品种为:中华鳖、南美白对虾、罗氏沼虾、三疣梭子蟹、青蟹...

连、平直整齐地铺在巳撒有一层底盐的专用容器中,用盐量为原料重的⑴0/。,用含967。以上氯化钠的精盐撒遍鱼体,以盖没为准。撒盐的同时放少许量胡椒粉和丁香叶等天然香料,以增加风味。置0~4七冷库或冰箱中,低温盐渍1个月,即可食用。如需久藏,可将腌好的咸鲱鱼,连同原卤装入密闭容器内,放低温库即可。这样腌出的咸绯鱼,无论是腌好后随即食用还是冷藏后再食用,口味不亚于卤鲜鱼,带卤清蒸尤佳。此种咸緋鱼的原卤因在低温环境中形成,故分解物较少;成品外观似油浸鱼,味觉肥美,具有一定的色、香、味。在201左右的平均室温解冻后的咸绯鱼,连同原卤放置一星期,也不会发生变质。

我国捕获的绯鱼,大都属于太平洋鲱,不宜用抄盐法腌咸鲱鱼,否则会产生严重变形、内脏挤出、油烧等品质降低的现象,甚至在30尤左右的气温条件下,咸鲱鱼在池中会发酥而不成条形,其主要原因是由于鲱鱼肉嫩、腹薄和油脂含量高的缘故。

国外有将此种咸鱼开成鱼片生食的习惯,即将头、尾和鱼片以整条鱼状装盘,配以各色菜丁和特制的酸辣油性糊状调味液,在某些地区也是一种习惯嗜好。有的国家还将整条咸鲱鱼,或剖成鱼片卷成筒状,内塞胡萝卜等蔬菜丝,用牙签固定,注人甜酸汁液,装小桶贮存,成熟后口味也别具一格。当然,从生食要求来说,务求原料鲜度高,要严加控制卫生条件,这是不容忽视的两个重要因素。

(七)鲱鱼子的盐渍

1.原料处理

原料要求以新鲜鲱鱼子为好,有时也用冷冻绯鱼子、成鲱鱼子。

(之)鱼子的定形取出腹内有子的鲱鱼习惯上称为子鱼。鱼体特征是:背厚,腹宽大而下垂,腹鳍周围平直如面,两侧有块状突起(系两条子块所形成腹壁薄软,肛门突出。熟悉掌握这些特征,有利于迅速将子鱼拣出,省工省时。新鲜的鱼子柔软而形状不定,容易破碎,若放人浓盐水中漂洗时,子体因急速脱水而萎缩变形,成品的经济价值受到影响。要解决这个问题,必须采取适当的鱼子定形措施。一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形:是指鱼子在鱼体内进行定形的方法,即将捕获的新鲜鲱鱼,用冰和10~12。86的盐水或⑴。/。的盐处理之,既能保鲜,又能缩短定形时间,效果亦好。实践证明,这样的体内定形比体外定形成品的等级高得多。体外定形:是指鱼子从鱼体取出后,再予以定形的方法,适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼子,边取籽边逐条放入8。86的盐水中,浸泡411,等形状基本固定,取出鲜子力求减少人为的破损,无论机械或手工取子,一定要保持籽体完整,方法可依各地具体情况而定。取出的鲜子要将成熟与未成熟的分别放开:成熟的鲜子,子粒饱满,色泽金黄,子体较硬;未成熟的鲜子,柔软而不饱满,呈暗紫红色。

冷冻鲜绯鱼子的淡盐水解冻法在气温较髙时,为保持鱼子原料鲜度,保证产品质量,对冷冻绯鱼子,可采用淡盐水解冻法。此法的特点是:在原料解冻的同时完成鱼子的漂洗,既能保证成品质量,又可缩短生产周期,加快了设备的周转。方法是根据容器的大小,放人6 ~ 8块冻子〈1504左<本文来源中国象棋>右,占容器容量的1/3〉,目的是使原料和盐水能充分接触’便于冻子块的翻动,加速解冻。然后配人8。86的洁净盐水,进行解冻漂洗,每隔111将冻子块翻动一次,411后见冻子块已有局部解冻,卤水呈血红色,水温降至01左右时,抽出血卤,须用特制过滤漏斗,以免吸出鱼子,换入12。86新配盐水,每隔1卜仍需将冻块翻动,但要注意保持鱼子条形的完整性。再经过611后,漂洗用的盐水已不呈血红色时,说明解冻

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