水产品加工学210
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:37
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2601的温度范围内已开始产生熏烟,温度达260 ~ 3101时则产生焦木液和焦油,温度再上升到3101以上时则木质素裂解产生酹和它的衍生物。常见的熏材燃烧温度范围是100 ~4001,如果温度过高,氧化过度,不但不利于熏烟的产生,而且造成浪费。如果空气供应不足燃烧温度过低,熏烟呈黑色,且产生大量羧酸,甚至有害的环烃类化合物增加,应尽量避免。此外,熏材的水分含量也会直接影响制品的质量,熏材太湿不但可能引起熏烟中环烃类有害成分的产生,还会导致制品的干燥速度降低,并使温度高的烟气或水汽落在制品表面,使制品表面变黑并产生酸味。熏材太干,熏制往往会发生燃烧偏旺导致熏烟减少,使熏材的有效成分被烧掉,故一般控制熏材水分含量为207。~ 307。为宜。

(三)熏烟成分

1.熏烟的产生

用于熏制肉类制品的烟气,主要是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气(氮、氧等)和没有完全燃烧的产物 燃气、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统,熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程,因此木材的分解产物是烟熏作用的关键,烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品,水蒸气成分不起熏制作用,只对脱水蒸发起决定作用。

根据分析,烟气成分中有300多种化合物,但这些成分并不是熏烟中都存在,受很多因素影响,并且许多成分与烟熏的香气和防腐作用无关。烟的成分和供氧量、燃烧温度有关,与木材种类也有很大关系。一般来说,硬木、竹类风味较佳,而软木、松叶类风味较次,在烟熏时一般采用硬木。

熏烟中包括固体颗粒,液体小滴和气相,颗粒大小一般在50气相大约占总体的川。/。。熏烟包括高分子和低分子化合物,从化学组成可知这些成分或多或少是水溶性的,这对生产液态烟熏制剂具有重要的意义,因水溶性的物质大都是有用的熏烟成分,而水不溶性物质包括固体颗粒(煤灰〉、多环烃和焦油等,有些具有致癌性。熏烟成分可受温度和静电处理的影响。在烟气进入熏室内之前通过冷却烟气,可将高沸点成分,如焦油、多环烃等减少到一定范围。将烟气通过静电处理,可以分离出熏烟中的固体颗粒。熏烟是由木材产生的。木材含有507。的纤维素、257。半纤维素和257。的木质素。软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。另外,不同木材的树脂含量也不同,树脂含量高,在熏烟时产生的烟灰也多,因而使多环烃的污染增加。熏烟是由木材发生高温分解作用产生的。这一过程可以分为两步:首先是木材的高温分解;其次是高温分解产物的变化,形成环状或多环状化合物,发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。木材在缺氧环境下燃烧会产生热解作用。不同的燃烧温度产生熏烟成分是不同的。半纤维素在200 ~2601高温分解,纤维素在260 ~3101高温分解,木质素在310 ~5001高温分解。

缺氧条件下的热解作用会产生不同的气相物质、液相物质和一些煤灰。大约有357。木炭、127。~177。对熏烟有用的水溶性化合物。另外还产生107。的焦油多环烃及其他有害物质。木材和木屑热分解时( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)表面和中心存在着温度梯度,外表面正在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水,在脱水过程中外表面温度稍高于1001,脱水或蒸馏过程中外逸的化合物有

00、002以及像醋酸那样的挥发性短链有机酸。当木屑中心水分接近零时,温度就迅速上升到300~ 4001。温度一旦上升到这样的高度时,就会发生热分解并出现熏烟。实际上大多数木材在200 ~ 2601温度范围内已有熏烟发生,温度达到260 ~ 3101则产生焦木液和一些焦油。温度再上升到3101以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。

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