五、原料预处理水产品加工学212
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:23
摘要: 食品安全体系进行监督审核,通常为半年一次(季节性生产在生产季节至少每季度一次〉。如果获证企业对其11 0?为基础的食品安全体系进行了重大更改,或者发生了影响到其认证基础的更改,还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核,对以为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审,认证机构每年对供方...

过动物试验证明的致癌物质。而且多环经类对于熏制品来讲既无重要的作用,也不能使之产生特有风味,故烃类物质是熏烟成分中的有害物质。但这些多环烃物质几乎都存在于熏烟的固体微粒上,再熏制时可以通过对熏烟的过滤加以清除。对几种液态烟熏剂的分析结果表明,在浓度极高的液态烟熏剂中也无法检出苯并芘和二苯并蒽的存在。在熏制时,虽刚出熏烟发生室的熏烟看上去几乎均是气体状态,但实际上这种熏烟会迅速分解成气相和固相,而且具有熏烟芳香、风味和具有抗氧化性能的有效成分,957。以上-中国象棋www.Xiaqi.cn-来自气相部分。如果采用过滤方法将熏烟中的固相成分过滤去除,既不会使熏烟中的有效成分损失,又可以去除存在于固相中的有害焦油和焼经化合物,在现代化髙级的熏制设备中往往都附有过滤装置。在熏烟发生的过程中,有许多分解反应同时发生,特别是醛类和酚类的缩合形成树脂,在熏烟成分中可占507。,而且熏制品大部分色泽由这类树脂形成。

影响熏烟沉积量和熏烟沉积速度的因素有熏烟的密度、烟熏室的空气流速以及熏制品的表面状况,熏烟密度越大烟熏吸收量越大,烟熏沉积速度越快。当然,熏室内的烟气流动也有利于熏烟吸收,烟气流动越快与制品表面接触面积越大,熏烟吸收越多,然而气流速度过高反而难于形成高浓度的熏烟,显然气流速度与熏烟密度是互相对立的,为此在实际熏制生产中,既要求气流能保证熏烟和食品有充分的接触,但又不能使熏烟密度明显下降,两者必须统一起来。故一般采用了. 5 ~ 151X1/111;!!的气流速度。相对湿度高,有利于熏烟成分的沉积,但不利于色泽的形成,制品的水分含量固然有利于熏烟成分的吸附,但熏烟成分吸附过多,反而会导致制品呈酸味。但制品表面过于干燥,又不利于熏烟成分附着。故在制作熏制品时,往往根据不同的要求先将制品进行一定程度的干燥后再熏制。

五、原料预处理

在烟熏之前,必须对原料进行处理,预处理的方法因原料而异。

(一)原料

用作烟熏的原料,最好采用鲜鱼,但冷冻鱼、腌鱼、盐干鱼也可以使用。只要是鲜度良好的鱼,都可用作烟熏制品的原料。脂肪含量过高或过低的原料都不适合于生产烟熏制品。特别是脂肪含量过髙,不仅会引起干燥困难,贮藏性差,而且易使熏烟成分与油一起流失,发生油脂氧化,肉面发黄。脂肪太少,味道差,熏烟的香气味难以吸附,鱼体过硬,外观差,成品率低,这种原料不宜用作冷熏加工。适宜的原料含油量为:冷熏77。~觀’温熏廳 ~ 150/0 0

(二)盐溃

生产烟熏食品时,使食盐渗透到食品中的工艺称盐渍。温熏制品盐溃的目的是调味,冷熏制品盐溃的目的是提高产品的!!&藏性。畜肉制品盐渍往往与发色同时进行。

1.盐渍的方法

盐渍的方法有以下3种:

撒盐法将食盐直接撒于食品表面。

盐水法将食品浸溃于食盐水中。

混合法两者并用的方法。

撒盐的优点是用盐量少,脱水快,设备简单,但存在盐分渗透不均、油脂含量高的原料容易引起氧化变质的缺点。盐水法则因食盐溶液具有均一的浓度,使盐分均勻渗透到食品中,可生产出风味好、外观美的产品。

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