四、保温检验水产品加工学232
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:25
摘要: 摘要:第15届中国国际渔业博览会11月2日上午在大连拉开帷幕,35个国家和地区的800家企业参加了博览会。海南18家水产品加工企业参展,40多种海南水产品在博览会上引人注目,美国、巴西等27个国家和地区的客商与我省企业签订了58份订单。当日下午,海南省海洋与渔业厅在大连百年汇豪生酒店举办海南优质水产品购买指导...

杀菌温度越低,则杀菌维持时间越长,杀菌温度越高则维持时间越短。在髙温短时热力杀菌时,恒温维持时间等于零,它的杀菌任务完全是在加热和冷却阶段中完成。对流型罐头食品的传热情况与高温短时热力杀菌类似;对于传导型罐头食品,在加热时冷点实际最髙温度常低于杀菌温度,所以也谈不上有维持杀菌温度的时间。

由于加热杀菌时,微生物致死速率的温度系数仏。为10,而食品营养损失速率温度系数4。为2~3,因此提高杀菌温度能大大加速微生物的致死率,而营养损失速率虽有增加,但因受热时间明显缩短,总损失量则降低。因此,从减少食品营养和风味损失考虑,尽可能选用高温短时杀菌工艺,但采用高温短时杀菌工艺条件应注意酶的钝化、加热的均勻性和食品的热敏感性。高温短时杀菌温度虽足以杀死细菌,但达不到钝化酶的要求,在罐头I&藏过程中易出现酶性变质问题;由于罐头食品传热速度较慢,髙温短时杀菌使罐身与罐中心之间会出现较大的温差,罐壁处食品易受热过度,变色或变质,所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用,不适用于对热敏感的食品。总之,选择杀菌工艺条件时,要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求以及微生物、酶的耐热性等合理选用。

3 耀头食品杀菌技术

不同种类的罐头食品,因其酸碱度不同,常见的腐败菌种类存在显著差异;杀菌对象不同,所需的杀菌温度也就不同。根据杀菌温度的不同,可把杀菌分为高温灭菌〈杀菌温度〉1000和常温灭菌(杀菌温度〈100 0。水产罐头食品属于低酸性食品,因此,水产罐头-中国象棋www.Xiaqi.cn-食品多采用高温灭菌。

高温蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高温蒸汽灭菌,其主要设备是高温蒸汽杀菌签。对于高温蒸汽杀菌而言,釜内热分布均勻、排净釜内空气、冷却充分是必要的。在杀菌釜内各点温度差大于0.51时,为保证杀菌效果的均匀性,在杀菌过程中可适当保持杀菌釜内蒸汽的流动。

高温水浴式杀菌高温水浴式杀菌是将罐头浸人高温水中进行的加压杀菌。一般低酸性大罐、扁形罐、玻璃瓶罐或软包装袋常采用该杀菌方法,采用该杀菌方法和设备能较@地平衡罐内外压力,釜内热分布均匀,防止罐头的变形、跳盖或包装袋的撕裂,保证产品廣量和形态完整。

4 冷却

达到杀菌要求后,罐头食品需要尽快冷却,以避免食品色泽变差、组织软化、风味受损,减缓罐头内壁腐蚀,防止水产罐头内容物玻璃状结晶(财#114?0厂6 0〉的形成。影响罐头食品冷却速度的因素主要是食品性状〈浓度、形状、大小、状态〉、罐头容器材质和罐型、冷却介质。

冷却中要注意:玻璃罐冷却速度不能太快,常采用分段冷却方式,每次水的温差不超过25 ;加压冷却时,反压要适当;使用的冷却水水质应符合工业卫生的要求,冷却水中可以适当添加012,并控制游离含量罐头要冷透,罐头冷却后的温度一般控制在38 -401;擦干罐表水分,防止權头生锈。

四、保温检验

罐头食品经过杀菌、冷却后,还需要进行保温、检验才能出厂。水产罐头食品经杀菌、冷却到38~401,送人到〈37 ±2)1保温室,恒温培养7(1,再取样进行检验。检验程序是先观察罐头外观,然后用敲检法检査罐头,再根据国家标准〈08 4781 26 — 2003〉进行商

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