水产品加工学242
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:25
摘要: 摘要:1月18日上午,德清县农业局在河滨公园和下渚湖湿地举行了2013年渔业资源增殖放流活动。省淡水水产研究所所长、研究员顾志敏,市渔政渔监处处长李如江,县农业局局长胡雪荣,县农业局副局长姚泉根等出席活动。 出席活动的领导与在场的市民一起把鲢、鳙鱼1.6万余尾鱼苗放入英溪河及下渚湖。整个增殖放流活动,...

表 11-1

盲纹曾怪蟹肉浸出物成分

单位:

成分

含量

成分

含量

成分

含量

牛磺酸

2 430

苯丙氨酸

170

次黄嘌呤核苷

130

天冬氨酸

100

鸟氨酸

10

鸟嘌呤

10

苏氨酸

140

赖氨酸

250

胞嘧啶

10

丝氨酸

140

组氨酸

250

甘氨酸甜菜碱

3 570

甲基甘氨酸

770

3-甲基组氨酸

30

氧化三甲胺

3 380

脯氨酸

3 270

色氨酸

100

灰虾基碱

630

谷氨酸

190

精氨酸

5 790

葡萄糖

170

甘氨酸

6 230

60

核糖

40

丙氨酸

1 870

八]VI?

320

乳酸

1 000

缬氨酸

300

50

1 301

2 590

蛋氨酸

190

70

1 01

3 760

异亮氨酸

290

腺嘌呤

10

2?04

830

亮氨酸

300

腺嘌呤核苷

260

2 260

酪氨酸

190

次黄嘌呤

70{文章来自 中国象棋棋谱}

1.传统发酵法蟹酱

传统发酵法蟹酱和鱼露、奸酱一样,也是加盐后发酵的调味品,但生产情况远不如虾酱普遍,产量也不大。每1001 鲜蟹可制成蟹酱1204左右。

( )工艺要点

①原料处理:选择新鲜海蟹为原料,9    ~ 11月份的蟹为上等。捕捞后,及时加工处理。用清水洗净后,除去蟹壳和胃囊,沥去水分。

②捣碎:将去壳的蟹置于桶中,捣碎蟹体,越碎越好,以便加速发酵成熟。

③腌制发酵:加入257。~    307。的食盐,搅拌混合均匀,倒人发酵容器,压紧抹平表面,以防酱色变黑。经10-20(1,若腥味逐渐减少,则发酵成熟。

④忙藏:蟹酱在腌制发酵和忙藏过程中,不能加盖与出晒,以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。

产品特点红黄色,具有蟹酱固有气味,无异味。

2 现代生物技术法蟹酱

工艺流程低值蟹―预处理—捣碎―绞碎—称量—加水—调整卩!!—升温—加木瓜蛋白酶―恒温水解—升温杀酶―离心—中上层浆液—真空浓缩―添加辅料搅拌—均质―装罐―排气、杀菌—洗涤、擦干―保温检验—贴商标、塑封—装箱

〈2〉工艺要点选取个体较小的低值蟹为原料。将低值蟹洗净、剥壳、去鳃,再水洗除去泥沙、污物、杂质等。然后用刀或破碎机先把蟹破碎或捣成小块,再用绞肉机绞两次,使其壳肉尽可能成浆状。再加水、调整?由于考虑到后工序还需浓缩,所以加水量以1:1,并且用稀盐酸调节至7左右(一般搅碎的蟹肉在8左右然后加热至701,恒温后再添加定量的木瓜蛋白酶进行恒温水解。水解一定时间后,升温至1001杀酶20111111,趁热用沉降式离心机离心〔3万⑷印!!!/“!!)15-0左右,将中、上层浆液收集起来先常温浓242

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