水产品加工学245
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:29
摘要: 摘要:记者4日从湖北省宜昌市渔政部门获悉,2013年长江禁渔行动已经启动。从2月1日到4月30日,长江上游云南省德钦县以下至葛洲坝以上干线及相关支流涉及水域全面停止捕捞作业。 禁渔期间,长江沿线各地渔政部门将对沿江水面、水产市场等地进行严格检查,确保做到“江中无渔船,岸边无渔网,市场无江鱼”...

瓜尔豆胶黏性和吸水性极强,但易结块,需提前以10 ~ 15倍重的虾油预化,充分搅勻并溶胀2 ~3卜后使用。配料后虾油再经两次胶体磨或一次胶体磨一次高压均质机充分均质处理,使组织充分细化、均匀。

(”杀菌、灌装将均质处理后的虾油在夹层锅内加热至901左右,保温30111111后进行杀菌处理,之后在无菌状态下采用消毒处理过的玻璃瓶趁热灌装。

( )保温贮存、喷雾干燥浓缩后虾油在保温贮罐中的温度应控制在601以上。为减少有效呈味物质的流失和保持虾味素产品的良好组织状态,则浓缩后虾油宜采用喷雾干燥。喷雾干燥的吸热(进风〉温度宜控制在180 ~ 200尤以下,释热(出风〉温度宜控制在751以下,虾油的输送流量应根据其具体浓度及喷雾干燥塔的性能(干燥能力)通过试验确定。在虾味素产品中适量添加葱粉、姜粉等配料,则可制成复合型风味调味料。

( )副产品虾渣在虾油或虾味素产品制取过程中产生的唯一副产品一奸渣(滤饼),含有丰富的甲壳素及残存的少量蛋白质、无机盐、脂、糖等有效成分,可作为制取甲壳素的原料,或直接用作畜禽饲料。

酶在使用的过程中经常会发生活力降低的情况,所以在使用之前要对酶活力进行测定。从经济方面来考虑,木瓜蛋白酶的价格相对较高,而碱性蛋白酶的价格比较低廉,因此,在对水解程度影响不大的情况下选择碱性蛋白酶作为水解酶比较经济,而且碱性蛋白酶水解出的产物口味适中,比较符合大众口味。虾酱中的蛋白质含量极其丰富,干质量可达257。,可作为重要的蛋白质来源,是调味类食品中营养比较丰富的食品之一,高含量的蛋白质在碱性蛋白酶[中国象棋棋谱曹明成]的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸,使虾酱中充满了海鲜类食品的鲜味,同时由于蛋白质已经被充分水解,更加适合胃肠道的吸收,是老少皆宜的食品。酶法制备低盐虾酱改变了传统虾酱的高盐口味,更符合大众口味,生产周期短,产品的成本降低,且在生产过程当中不易污染,比较卫生。

(三)几种虾酱的加工方法

1.辽西虾酱

用虾体结实的新鲜毛虾,先用网筛除去小鱼及杂物,洗净沥水后用307。~357。的食盐拌和,渍人大缸中,经过3(1左右,取出盛入筐中,沥去卤汁,再行倒人缸中,每天2次用木棍搅拌揭碎约20—0。在捣碎时,必须上下搅透,完毕即行压紧与抹平顶面,名曰打稀,其目的在于促进分解和发散产生的气体,如此连续进行15-30(1,至发酵作用完成为止。加工的酱缸都放于室外,借日光的天然加温以促进酿熟作用。缸口常用高粱秆皮编成锥形顶篷遮盖,白天向着日光方向斜盖,不使制品直接晒到日光,否则,会因过热而使制品有变黑现象。顶篷遮盖的目的,主要是避免雨水、尘沙的混人,其次可以调节缸内的温度。打稀过程结束时,奸酱即告初步成熟,色呈微红,可以随时出售。此种制品在II&藏期间温度保持在101以下时,可以保存较长时期而不致变质。制品出成率为每1004鲜虾,如鲜度髙的可制酱70~75竑,用不新鲜的原料,只能出酱50~55化。

1.山东虾酱

由专司运输鲜虾的船只,在海上收到小雪虾的原料后,即倒于舱面上,冲洗洁净后用盐25 /0 ~30 以木耙搅拌均匀推人舱内,这种的半制品成为卤虾。返岸后用木桶卸人加工厂的缸内,放置3~54,将卤虾取出去卤汁,移人槽中踩碎虾体,如觉虾量不够,应再加人57。左右的食盐,同时加入少量的红曲(约250卜8原料加1508红曲)以美化其色泽,置人室外缸中,白天揭去缸盖使稍受阳光,晚间加盖,5 ~ 10(1,酱即发酵膨胀而浮起,此时必须每

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