第二节虾油和鱼露<br/>水产品加工学246
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:31
摘要: 摘要:11月1日,江西九江市都昌县水产局生产渔政站在曹春玲书记的带领下,参观了西源乡水产场的螺蛳加工基地,在乡领导和基地曹总的讲解中,了解到鄱阳湖的螺蛳都可以在这里通过加工去壳,螺蛳肉通过冷冻保鲜外销,外壳经过加工粉碎又成了鱼饲料的原料。通过加工提升螺蛳的价值,同时为当地从业人员提供了就业岗位...

天用耙早晚搅拌,待一个月左右发酵成熟而不再发胀时停止,至此加工完毕。制酱时最忌雨水淋入,这将使酱色变黑,万一遇有雨水侵入缸内,必须在酱面撒少量食盐再经日晒可资补救。加工时盐腌至发酵前的半成品称鲜泡虾,食味极鲜美。发酵未完全半制品称半泡虾,发酵完成才称虾酱。

3 石岛精制虾酱

用新鲜的原料,仔细检去杂物,沥干磨碎后加食盐257。~ 30 /0 5并加茴香、花椒、桂皮等香料,放人缸中拌和,每日清晨搅拌一次,散放气味,白天日晒使它易于发酵,每隔一周选择晴天搅拌后露置一夜,促使气体充分逸散,经两个月后成熟。

4丨虾酱砖

将原料小虾去杂洗净后,加川。/。~ 157。的食盐,盐溃1211,加压去掉卤汁。经粉碎、日晒1(1后倒人缸中,加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料( ) 。/。),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。每天日晒,促进其发酵,则其表面逐渐形成约厚的硬膜,晚上加盖,至秋天酿熟完成。在酿熟期间,缸口打一小洞,使发酵中渗出的虾卤流集洞中,随时取出,即为浓厚的虾油。此卤如不随时取出,则至初秋后,又会渗人酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放人木制模匣中,制成长方砖形,去掉模底,取出虾酱,风干12 ~2411即可包装销售。

第二节虾油和鱼露一、虾油

虾油是用新鲜虾为原料经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,虾油清香爽口,是鲜味调料中的珍品。加工季节为清明节前一个月,再经过伏天晒制,称“三伏虾油”。

(―丨工艺流程

鲜麻虾―原料清理―人缸腌溃—加盐开耙―曝晒发酵—提炼煮熟―成品

(二)工艺要点

1.原料清理

麻虾在起网前,用手控握麻虾网袋的两端,用海水淘洗干净,除去杂质。倒人箩筐内运回加工。

1.人缸腌溃

酿遍虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放在清洁的露天场地,以便阳光曝晒发酵,并备好缸蓬,以便下雨时遮盖。将清理好的麻虾倒人缸内,每缸麻虾的容量为缸容积的607。左右。经日晒夜露2(1后,用耙子在虾缸内上下搅动,早晚各1次。使缸内上下麻虾受光照温度均匀,虾体死亡后产生一种组织蛋白酶,促使虾体消化,将虾体分解。

3 加盐开耙

麻虾入缸3~54后,缸面有红沫时,即可加盐搅拌,早晚各1次。搅[中国象棋棋谱曹明成]动时,各加盐0.5 ~1匕,以缸面撒到为度。进行日晒夜露,达到稀厚均匀,任其自然发酵。虾体在食盐的高渗透压的作用下,起到防腐保质的作用。微生物的细胞发生质壁分离现象。虾体的蛋白质在蛋白酶的水解作用下,分解成氨基酸和多种呈味核苷酸类及特殊香味的物质。虾体在发酵过程

246

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:发酵,虾酱,日晒,食盐,搅拌
相关阅读:
  • >>我厅举行“海南省海洋与渔业服务中心”项目建设施工合同签订仪式
    摘要:4月27日下午,海南省海洋与渔业服务中心项目建设施工合同签订仪式在省海洋与渔业厅四楼会议室举行。通过公开招标海南省海洋与渔业服务中心项目确定由海南省第五建筑工程公司承担施工。李年佑副厅长,直属机关党委朱书长副书记,办公...
  • >>七、脂肪氧合酶水产品加工学077
    七、脂肪氧合酶脂肪氧合酶〈1 )0X7860386,⑴乂,201. 13. 11. 12 属于氧化还原酶,是一种含非血红素铁的蛋白酶,能特异性地催化具有顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸,通过分子内加氧形成具有共辄双键的氢过氧化衍生物。常见底物有亚油...
  • >>海南省西南中沙渔业资源开发培训班在海口举办
    摘要:600) this.width=600'> 海南省西南中沙渔业资源开发培训班开班仪式 为使渔业管理干部了解西南中沙渔场、渔业资源及渔业生产形势,为进一步组织渔船开发西南中沙渔场和发展西南中沙渔业提供科学支撑,推动我省西南中沙渔...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293