二、鱼露水产品加工学247
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:32
摘要: 摘要:记者4日从湖北省宜昌市渔政部门获悉,2013年长江禁渔行动已经启动。从2月1日到4月30日,长江上游云南省德钦县以下至葛洲坝以上干线及相关支流涉及水域全面停止捕捞作业。 禁渔期间,长江沿线各地渔政部门将对沿江水面、水产市场等地进行严格检查,确保做到“江中无渔船,岸边无渔网,市场无江鱼”...

中,同时产生挥发性的氨及其他胺类等不快腥臭味。15(1后发酵基本完全,搅动后不见上浮或很少上浮时,继续每天早晚各搅动1次,每次用盐量可减少57。,304以后只要早上搅动,加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌溃过程的用盐量为原料量的化。/。~20 。

4 曝晒发酵

虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间越长,次数越多,晒热度越足、则腥味越少,质量越好。如遇雨天,虾缸需加盖,以防淋雨变质。经过大、中、小三伏天日晒夜露,缸内成为浓黑色的酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。由于日光的晒炼和夜间星露,经过3个伏天,温度可达40 - 451,是酶作用最适宜的温度,加速了催化作用,促使虾体中蛋白质转化为各种氨基酸,其中谷氨酸与食盐相互作用生成谷氨酸钠,增加了虾油的鲜味。同时在较髙温度的作用下,虾体所产生的腥臭味得到挥发。夜露能调节品温,延长发酵时间,使各种脂肪酸经过缓慢的脂化过程,形成各种具有香味的酿类,构成三伏虾油的独特风味。

5‘提炼煮熟

经过晒制发酵后的虾酱,过了伏天至初秋,即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以57。~696的食盐溶解成盐水倒人虾缸内,开耙搅拌,每天早晚各1次,促使虾油与杂质分离,2-3(1后,虾缸中插入竹篓,利用液汁压力渗人竹篓内,再用勺子渐渐舀起,直至各缸内虾油舀完为止。随后将前后舀出的虾油混合搅拌,便成生虾油。将生虾油放入锅内煮,边煮边用80目箩筛撇去-中国象棋www.Xiaqi.cn-上浮泡沫。虾油浓度以20。86为宜,不足此浓度时,在烧煮过程中应加适量的食盐,超过此浓度时,可加开水稀释。将过滤去杂质的虾油,放在室外,上用芦席遮盖,架成弧形,能通风,切不可用木盖盖上,以免变质。陈酿3001后即成为成品虾油。

二、鱼露

鱼露是一种风味独特的调味品,在我国也将其称为鱼酱油,它是某些国家和地区菜系必备的调味佳品,拥有较广的消费市场。一般以鱼、虾等为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其他酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成。已经测得鱼露中约有124种挥发性成分,包括20种含氮物、20种醇类、18种含硫物、16种酮、10种芳香族碳水化合物、8种酸、8种醛、8种酯、4种呋喃及12种其他成分。目前生产与食用鱼露的地区很分散,主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部。在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜及汤、面条、沙司在越南,鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。在我国辽宁、福建、广东、广西等地均有鱼露生产。

各国鱼露传统酿造方法大同小异,发酵方法对鱼露的质量和风味有直接的影响。即使是采用同一种原料,发酵方法不同,鱼露的色、香、味也会存在明显差异。泰国和越南是鱼露的消费和生产大国,其中泰国的鱼露加工业达到了较高的水平。

(一)传统鱼露的安全性

传统发酵鱼露中含有的亚硝酰胺类( !))可能是真正的胃癌病因。如何抑制或降低亚硝基化合物的生成是目前研究和生产中需要解决的问题。

(二)鱼露的生物活性成分

鱼露中含有生物活性成分。经检测,鱼露中小分子肽的含量较髙,若以氮的形式进行折

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