水产品加工学252
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:41
摘要: 摘要:农业部网站昨日发布了《农业部关于促进远洋渔业持续健康发展的意见》。 《意见》提出,“十二五”及未来一段时期远洋渔业发展的总体思路是,以加快转变远洋渔业发展方式为主线,以提升远洋渔业综合实力和国际竞争力为目标,以优化生产布局、加强能力建设、完善产业体系、提高管理水平为重点,坚持发挥市场机...

满桶或场地既定面积,覆盖8(3111厚的封面盐或护边盐。护边盐应堆成梯形。这种埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水,使鱼体的水分快速渗出。盐分渗进速度较慢,具有防腐和促进发酵的作用。流出的卤水流到地面,将鱼头朝下排列有利于腹腔和鱼体脱水排卤,用盐量为3007。

左右。

发酵春季室内温度以24 ~261最适宜,要注意观察气温变化。温度高于这一范围,将出现特异的风味,若低于这一范围,则关闭窗户,必要时应加盖麻袋或草垫保温。埋腌2411后,要经常检查发酵脱水状况。在此室温条件下2(1左右开始发酵,4~53逐渐发酵完全,6-7(1后为成品。其外观为背部肌肉收缩变硬,有浓酶香味,色泽略透明,说明脱水、发酵达到要求,方可取出洗涤。

(⑴洗涤将逐条成品抖出腹鳃内盐粒,手持鱼头浸人清水中,边脱盐,边用软刷将鳃盖内、腹腔口和表皮污物洗涤干净,严防脱鳞,小心放于竹筐中,鱼头向下排列,滴干水分后晾晒。

晾晒最好将鱼鳃盖掀开塞进纸团,平排放于竹帘上。竹帘置于朝阳通风场所,倾斜放置,便于沥净腹腔内的积水。每天翻晒3 ~4次。每逢中午,因为阳光强,气温高,故要移放于阴凉处风干,至午后再日晒。正常情况晒四天便有六成干,即为成品。

( )包装用木桶或竹筐装,内置防潮竹叶片,平放排列,每504成品用晒干的粗盐1508隔体,每件25化,标明品名、重量、等级。

(二)酶香咸鱼

酶香咸鱼是一种风味浓郁的盐溃品,在腌制过程中,利用鱼体自身酶类的自溶作用和微生物在食盐抑制下的部分分解作用,使蛋白质、核酸等营养物质分解为氨基酸、核苷酸等呈味{文章来自 中国象棋棋谱}物质。只有酶的活性强、鲜度高的鱼才能腌制成成熟的酶香鱼,马鲛鱼是常见原料之一,鱼体条状较长,且头尾大小匀称,易于切块、切段加工。酶香鱼含有多种易于被人体吸收的氨基酸,加工成软罐头小包装,是清洁卫生、携带方便、营养丰富的珍品。

制作工艺如下:

原料选择选择巳腌制好的咸酶香马鲛,条重在1 0008左右,发酵成熟,质量上乘。鉴定标准:①鱼体完整,无花皮、破腹现象;②用手按肌肉有软熟感且有弹性;③切面呈粉红色,发出浓郁的酶香味;④口感咸淡适宜,含盐量在57。,水分含量在4570

〔2〉制作步骤把选好的鱼先切头,去除部分腹肌,刮净内脏,去尾,接着用清水洗掉表面的盐粒、杂质和腹部脏物,放在干燥通风处晾干即可切块,每块长约如加。

包装采用内外两层包装,内袋用聚酯I聚丙烯材料,外袋为铝箔复合袋。包装一块或两块的小包装,注人符合卫生标准的食用油(含有抗氧化剂)10~20!! ,内包装采用真空包装,真空度为

(三)质量卫生标准

1.加工中应注意的问题

加工中应注意以下几个问题:①加工的场所、器具应清洁卫生;②要选用晒干的洁白且颗粒粗的陈盐;③撞盐时,小木棒切勿捅破腹肉而影响发酵;④操作过程严防鱗片脱落;⑤注意观察气温变化,掌握发酵程度。

1成品质量

一级品鱼体完整,鱗片较齐全,体色青白,有光泽,气味正常并有香味,含盐量不超过娜。

252

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:发酵,成品,脱水,腌制,加工
相关阅读:
  • >>水产品加工学017
    (三)沼邮丨财识710办广此历,片四打评对枕81111111|18】沼虾是沼虾属的总称,又称青虾,属甲壳纲、十足目、长臂虾科,是温、热带淡水中重要的经济虾类。沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中,有时也出现于低盐度河口水域。中国已知沼奸20多种,...
  • >>水产-甘肃兰州海鲜价格高 淡水鱼淡定
    摘要:随着春节的临近甘肃省兰州市水产品价格呈现抬头之势,其中,海产品涨幅较大,淡水鱼类则相对稳定。 顺明海鲜水产经营部经理郑木顺介绍:“活虾每斤55元,相比两个月之前每斤上涨了14元,龙虾每斤上涨25元,鲍鱼每斤上涨10元。”相比...
  • >>水产品加工学215
    〈6〉包装整形、修片后用复合袋真空包装,可常温保存3个月左右。4 配方调味液配方:水1匕,食盐408,砂糖208,味精208,核酸调味料48。(二)鲐鱼温熏制品1.原料冰鲜或冷冻鲐鱼均可作为原料使用。2~工艺流程新鲜或冷冻原料—解冻—原...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293