保藏及流通过程中可能产生的危害水产品加工学308
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:15:11
摘要: 向这方面发展。如用动物肠衣,在使前用401左右温水浸泡2 ~411,使其回软。充填后的鱼肉肠应及时用铝质卡环进行结扎,结扎的鱼肉肠一般无气泡,表面无小粒,并呈九成满,以免加热膨胀影响外观甚至爆破。4 加热杀菌在中心温度达到85 ~90七的热水浴中杀菌50-11 (冷藏流通),或1201的条件下杀菌401111 (常温流通沁...

2 多聚磷酸盐

多聚磷酸盐作为保水剂和品质改良剂广泛应用于水产食品加工过程中,起到保持水分改善口感的作用,同时还有提高产品生产率的作用。但磷酸盐的过量残留会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡,体内的磷酸盐不断累积会导致机体钙磷的失衡,影响钙的吸收,容易导致骨质疏松症。

3丨斤-亚硝基化合物

斤-亚硝基化合物是一类有机化合物,根据化学结构分为两类:一类为亚硝胺,另一类为况-亚硝酰胺。亚硝胺和斤-亚硝酰胺在紫外光照射下都可发生分解反应。通过对300多种斤-亚硝基化合物的研究,已经证明约卯。/。具有致癌性,其中的炅-亚硝酰胺是终末致癌物。亚硝胺需要在体内活化后才能成为致癌物。亚硝酸盐、氢氧化物、胺和其他含氮物质在适宜的条件下经亚硝化作用易生成X-亚硝基化合物。

硝酸盐和亚硝酸盐是腌制水产品中常用的防腐剂。具有抑制多种微生物的生长,防止腐败的作用。亚硝酸盐还是一种发色剂。鱼类食品在加工焙烤过程中,加入的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应,形成斤-亚硝基化合物,尤其是腐败变质的鱼类,可产生大量的胺类,其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺、精胺、胶原蛋白等。这些化合物与亚硝酸盐作用下生成斤-亚硝基化合物。

-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质。目前尚未发现哪一种动物能耐受X ~亚硝基化合物的攻击而不致癌。斤-亚硝基化合物还具有较强的致畸性,主要使胎儿神经系统畸形,包括无眼、脑积水和少趾等,且有量效关系,给怀孕动物饲一定量的斤-亚硝基化合物也可导致胚胎产生恶性肿瘤。

4 甲醛

甲醛是有毒物质,但具有防腐败、延长保质期、增加持水性、韧性等特性。在我国水产品市场,有些不法商贩就利用这些特性,将甲醛添加在水产品中,造成水产品中甲醛残留。然而甲醛可凝固蛋白质,当它与蛋白质、氨基酸结合后,可使蛋白质变性,严重时可以干扰人体细胞的正常代谢,因此,对细胞具有极大的伤害作用。研究表明,甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应,形成化合物,导致0 认损伤。因此,国际癌症机构已将甲醛列为可疑致癌物质。

四、保藏及流通过程中可能产生的危害

(―丨保藏条件不当引起的危害

水生动物较陆生动物易于腐败变质,其原因有两个方面:一是原料的捕获与处理方式;二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。渔业生产季节性很强,特别是渔汛期,鱼类捕获高度集中。鱼类捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖。另外,鱼类的外皮薄,鳞片容易脱落,在用底拖网、延绳网<本文来源中国象棋>、刺网等捕获时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就从受伤的部位侵入鱼体。由此说明抑制微生物生长繁殖是确保水产品质量的一项重要措施。而微生物的生长繁殖除了需要一定的营养基础外,还需要一定的温度、时间等条件。因此控制细菌培养温度是抑制细菌生长繁殖的有效控制手段。研究表明,新鲜牡蛎在51下可有效抑制其中的副溶血性弧菌的生长。

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