水产品加工学336
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:15:10
摘要: 摘要:10月30日上午,我厅组织全体干部职工集中观看了反腐倡廉专题片《警钟》,以海口市商务局原党组书记、局长王永的反面案例对广大干部职工进行警示教育。厅领导赵中社厅长、孙金文副厅长、黄良胜副厅长、刘昭武副巡视员一同观看了专题教育片。 在全体职工特别是党员领导干部中,开展反腐倡廉警示教育活动,是海...

6 危害分析及确定控制措施

在II人( ?方案中,小组应识别生产安全卫生食品必须排除或减少到可以接受水平的危害。危害分析是说⑶?最重要的一环。按食品生产的流程图,9八小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施,包括有些可能发生的事,如突然停电而延迟加工、半成品临时存等。危害包括生物性(微生物、昆虫及人为的〉、化学性〈农药、毒素、化学污染物、药物残留及合成添加剂等)和物理性〈杂质、软硬度〉的危害。在生产过程中,危害可能是来自于原辅料、加工工艺、设备、包装运、人为等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而危害分析强调要对危害出现的可能、分类、程度进行定性与定量评估。

对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。这些措施和办法可以排除或减少危害出现,使其达到可接受水平。对于微生物引起的危害,一般是采用:原辅料、半成品的无害化生产,并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制和气调等;加工过程采用调与控制水分活度;实行热力、冻结、发酵;添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理;防止人流物流交叉污染等;重视设备清洗及安全使用;强调操作人员的身体健康、个人卫生和安全生产意识;包装物要达到食品安全要求;贮运过程防止损坏和二次污染。对昆虫、寄生虫等可采用加热、冷冻、辐射、人工剔除和气体调节等消灭措施。如是化学污染引起,应严格控制产品原辅料的卫生,防止重金属污染和农药残留,不添加人工合成色素与有害添加剂,防止贮藏过程有毒化学成分的产生。如是物理因素引起的伤害,可采用提供质量保证书、原料严格检测、遮光和去杂等办法解决。

1.确定关键控制点

尽量减少危害是实施的最终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害,同样,一种危害也可能需几个关键点去控制,决定关键点是否可以控制主要看是否能防止、排除或减少到消费者接受的水平。的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。

执行人员常采用判断树来认定即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后顺序回答每一个问题,按次序进行审定。

8 确定关键控制限值

关键控制限值是一个区别能否接受的标准,即保证食品安全的允许限值。关键控制限值决定了产品的安全与质量。关键限值的确定,一般可参考有关法规、标准、文献和实验结果,如果一时找不到适合的限值,实际中应选用一个保守的参数值。在生产实践中,一般不用微生物指标作为关键限值,可考虑用温度、时间、流速、水分含量、盐度和密度等参数。所有用于限值的数据、资料应存档,以作为计划的支持性文件。

9 关键控制点的监控制度

建立监控程序,目的是跟踪加工操作,识别可能出现的偏差,提出加工控制的书面文件,以便应用监控结果进行加工调整和保持控制,从而确保所有都在规定的条件下运行。监控有两种形式:现场监控和非现场监控。监控可以是连续的,也可以是非连续的,即在线监{中国象棋网www.xiaQi.cn}控和离线监控。最佳的方法是连续的即在线监控。非连续监控是点控制,样品及测定点应有代表性。监控内容应明确,监控制度应可行,监控人员应掌握监控所具有的知识和技能,正确使用好温度计、湿度计、自动温度控制仪、阳计、水分活度计及其他生化测定设备。监控过程所获数据、资料应由专门人员进行评价。

10.建立纠偏措施

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